Viaggio tra i sapori con lo chef Carlo Ledda di Oristano.
Nell’epoca della cucina spettacolo, dove estetica e gusto si fondono in creazioni che sanno di arte, da Oristano spicca lo chef Carlo Ledda. Trentotto anni, sguardo determinato e un percorso che affonda le radici in una passione per la cucina coltivata fin da bambino, è oggi una delle figure più seguite nel panorama culinario dell’isola, soprattutto sui social. Il professionista ha anche una grande attenzione alla salute e alla forma fisica. La sua visione della cucina è un equilibrio tra mente e corpo: per lui, prendersi cura di sé è fondamentale per lavorare con energia e creatività. Questa filosofia, che abbraccia ogni aspetto della sua vita quotidiana, si riflette anche nelle sue ricette, dove leggerezza e gusto si incontrano senza sacrificare la qualità degli ingredienti.
Cosa l’ha ispirata a intraprendere la carriera di chef e qual è stato il suo percorso formativo?
La mia passione è nata all’età di 8 anni, quando, nella pizzeria di mio nonno, giocavo con l’impasto della pizza. Da lì è scaturito il mio amore per la cucina, e in seguito ho iniziato a lavorare come aiuto pizzaiolo. Mi sono iscritto alla scuola alberghiera e, dopo il diploma, sono partito subito a 18 anni. Ho avuto la fortuna di lavorare con grandi maestri e chef, tra cui il mio più importante, Rocco Nolè. Posso dire che l’esperienza è stata il mio percorso formativo più significativo. A 23 anni ho assunto per la prima volta il ruolo di chef: grandi paure, ma anche grandi soddisfazioni.
Da dove trae ispirazione per creare nuovi piatti e come bilancia tradizione e innovazione in cucina?
Traggo ispirazione da tutto ciò che vivo quotidianamente: dalle stagioni che cambiano, dalla curiosità dei clienti, dalle persone che mi circondano. Quando penso a un nuovo piatto, lo immagino pensando all’effetto che potrebbe suscitare al palato, una sorta di “wow” in cui l’aspetto visivo e il gusto possano lasciare un ricordo. I miei piatti rappresentano me stesso, e in ognuno lascio una parte di me. Oggi credo sia importante “osare in cucina”, mantenendo salde le tradizioni ma aggiungendo un tocco di stupore o combinando sapori che, all’apparenza insoliti, esplodono di gusto. Sono sempre alla ricerca di nuovi sapori, poiché la cucina è un mondo infinito dove tutto può essere giusto o sbagliato, a seconda della nostra visione.
Quali sono gli ingredienti locali che preferisce utilizzare nei suoi piatti e perché?
Pensando alla mia zona, un ingrediente che non può mancare nella mia cucina è la bottarga, che dona una nota di sapore unica e molto piacevole, ovviamente se dosata con equilibrio. Tuttavia, il mio ingrediente preferito in assoluto è il riccio di mare, anche se purtroppo sta diventando sempre più raro.
Qual è il piatto che Carlo Ledda considera il suo “marchio di fabbrica” e cosa lo rende speciale?
Posso dire che un piatto che mi ha caratterizzato molto sono le Linguine al Granciporro. Ciò che rende speciale questa creazione è l’intenso sapore del crostaceo e la cremosità delle sue uova durante la mantecatura, offrendo un perfetto equilibrio tra dolce e salato. A mio parere, è una vera esplosione di sapori.
Oltre a essere uno chef, pratica anche sport. Come riesce a bilanciare la passione per la cucina con l’attività fisica, considerando le prelibatezze tipiche di Oristano?
Per me, lo sport è fondamentale: mi alleno sei giorni su sette e, appena termino il servizio del pranzo, dedico un’ora all’allenamento. Ormai è diventato uno stile di vita, e mi manca quando non riesco a trovare il tempo per andare in palestra. Nonostante sia a contatto diretto con il cibo e assaggi ogni minima cosa che preparo, sono una persona molto determinata e disciplinata, soprattutto nella vita quotidiana. Perciò faccio attenzione a non abusare. Ovviamente, ogni tanto cedo anch’io, perché la vita è una sola e bisogna godersela.
